Zakwas 101

Sourdough 101

Najpierw zająłem się gotowaniem na zakwasie, ponieważ wiedziałem, że jest to jeden z najzdrowszych sposobów przygotowywania zbóż. Ale kiedy spróbowałem mojej pierwszej partii gofrów na zakwasie, uzależniłem się od ich smaku. To było tak ponad wszystko, co kiedykolwiek zrobiłem. Wtedy pierwszy upieczony chleb na zakwasie sprawił, że miałam ochotę na wesoły, zawrotny taniec i zjeść właśnie to na śniadanie, obiad i kolację. A potem ciastka na zakwasie: niebiański ! Można powiedzieć, że bardzo zakochałem się w zakwasie.

czego mogę użyć zamiast proszku do pieczenia

Jeśli nigdy nie próbowałeś gotowania na zakwasie, pozwól, że zrobię co w mojej mocy, aby przekonać Cię, abyś spróbował!

Co to jest zakwas?

Zakwas to zasadniczo drożdże naturalne. Drożdże są wszędzie wokół nas: w powietrzu, na dłoniach, na powierzchniach itp. Zakwas wychwytuje te naturalne drożdże i używa ich jako zakwasu lub środka spulchniającego. Zawiera również szczepy pożytecznych bakterii Lactobacillus, które wspomagają proces hodowli i fermentacji. Razem te mikroorganizmy wytwarzają dwutlenek węgla, który wytwarza chleb, gofry, herbatniki itp.

Zanim wynaleziono komercyjne, trwałe drożdże, ludzie używali zakwasu do pieczenia chleba. Łatwo zrozumieć, dlaczego komercyjne drożdże są tak popularne: zajmuje to ułamek czasu! Zakwas wymaga dużo więcej cierpliwości i troskliwej opieki, ale skutkuje znacznie lepszym smakiem (moim zdaniem).

Jak smakuje zakwas?

Myślę, że wielu ludzi ma z góry przyjęte wyobrażenie, że zakwas jest, no cóż, kwaśny. Naprawdę kwaśny. Tak na pewno może być! Ale jeśli zrobi się to dobrze, zakwas może być prawie niewykrywalny. Możesz całkowicie osiągnąć ten wyrazisty jędrność, jeśli chcesz! Ale chodzi mi o to, że to nie musi być marnotrawstwo.

Z własnego doświadczenia wiem, że zakwas ma głębię smaku, z którą szybko wypiekany chleb nie może konkurować. Musisz tego doświadczyć, żeby naprawdę zrozumieć. Świeża kromka chleba na zakwasie z odrobiną dobrej jakości masła… nic takiego nie ma!

Jakie są zalety zakwasu?

Oprócz uzależniających smaków, zakwas ma również pewne korzyści zdrowotne w porównaniu ze zwykłym pieczywem!

Długi proces fermentacji zakwasu wspomaga rozkład kwasu fitynowego. Mówisz, co jest złego w kwasie fitowym? W rzeczywistości jest to toksyna roślinna, która blokuje wchłanianie składników odżywczych znajdujących się w pełnych ziarnach. Zmniejszając zawartość kwasu fitynowego w chlebie, zakwas sprawia, że ​​te składniki odżywcze są dla nas bardziej dostępne!

Odkryto również, że chleb na zakwasie nie podnosi poziomu cukru we krwi tak bardzo, jak zwykły chleb. Mikroorganizmy mogą nawet rozkładać część glutenu zawartego w zakwasie, co ułatwia jego trawienie. Jeśli masz lekką nietolerancję glutenu, zakwas może być odpowiedzią na twoje modlitwy o chleb. Po prostu skonsultuj się z lekarzem przed eksperymentowaniem!

Jak zrobić zakwas na zakwasie?

Jeśli chcesz rozpocząć przygodę z zakwasem, najpierw musisz zaopatrzyć się w przystawkę na zakwasie. Najłatwiej jest zdobyć trochę od znajomego, który ma ugruntowaną przystawkę. Ale nie każdy żyje blisko guru na zakwasie!

Przygotowanie zakwasu od podstaw jest dość łatwe, ale wymaga odrobiny zaangażowania i cierpliwości.

Zasadniczo mieszasz mąkę i wodę i czekasz, aż złapie drożdże i kilka dobrych bakterii. Następnie regularnie karmisz te maleńkie organizmy, aby były szczęśliwe i wzmacniały starter.

Miałam już wspaniałą przystawkę, którą zrobiła moja siostra, ale postanowiłam wam pokazać, jak łatwo jest zrobić ją od podstaw!

Dzień 1

Najpierw porozmawiajmy o mące. To naprawdę świetny pomysł, aby zacząć robić przystawkę ze 100% mąki pełnoziarnistej. Wydaje się, że mikroorganizmy tworzące zakwas go lubią. Jeśli nie masz żadnej pod ręką, możesz użyć niebielonej uniwersalnej mąki, chociaż może to zająć trochę więcej czasu, aby obudzić drożdże i bakterie.

Odmierz 50 gramów mąki pełnoziarnistej do czystego szklanego słoika lub plastikowego pojemnika. Nie chcesz używać metalu ani niczego reaktywnego.

Uwaga dodatkowa: Nie ma znaczenia, ile mąki użyjesz, o ile dodajesz taką samą wagę wody (nie tę samą objętość). Wybrałem 50 gramów, ponieważ była to na tyle mała ilość, że karmienie nie wydawało się marnotrawstwem. Ale możesz użyć jeszcze mniej, jeśli chcesz!

Powrót do przygotowania przystawki: Dodaj 50 gramów wody. Użyłem wody z kranu, ponieważ mieszkamy poza miastem, a nasza woda nie jest uzdatniana chlorem ani fluorem. Jeśli twoja woda z kranu zawiera te chemikalia, użyj zamiast tego filtrowanej wody.

Teraz dokładnie wymieszaj wodę i mąkę (lubię używać do tego łopatki bez drewnianej rączki, ponieważ łatwo się zmywa). Konsystencja będzie jak gęste ciasto naleśnikowe.

Umieść gumkę na dnie słoika, aby zaznaczyć poziom startera. Dzięki temu uzyskasz wizualny znak, kiedy rozrusznik się urósł. Luźno przykryj słoik pokrywką.

Nie polecam używania metalowej pokrywy do konserw do długoterminowego przechowywania starterów. Przystawki mogą stać się dość kwaśne i rozbić powłokę na pokrywkach puszek — tak się stało ze mną! Rodzaj brutto. Zamiast tego użyj szkła lub plastiku.

Umieść słoik w ciepłym miejscu w kuchni, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Teraz zaczyna się czekanie.

Dzień 2

Następnego dnia sprawdziłem mój starter. Na wierzchu była nieco odbarwiona (szara), co jest całkowicie normalne. Nie było bąbelków ani innych oznak aktywności drożdży, więc postanowiłem zostawić to w spokoju na kolejny dzień.

Dzień 3

Kiedy zameldowałem się następnego dnia, byłem mile zaskoczony, gdy znalazłem sporo bąbelków na wierzchu przystawki.

Wzrosła również nieznacznie. Widzisz, ta gumka się przydała!

Wyrzuciłem połowę startera, co dało mi około 50 gramów.

W tym momencie zacząłem karmić starter mieszanką 50/50 organicznej uniwersalnej mąki i organicznej białej mąki pełnoziarnistej. Dodałem po 50 gramów mieszanki mąki i wody. Dobrze zamieszałem, założyłem pokrywkę i odłożyłem na bok.

co 2020 oznacza duchowo?

Ku mojemu zdziwieniu, kiedy wróciłem około 9–10 godzin później, znacznie się rozrósł!

Spójrz tylko na te wszystkie bąbelki!

Jednak starter nie miał super przyjemnego zapachu (przypominającego kupkę noworodka, jeśli mam być szczery), więc wiedziałem, że nie jest gotowy do pieczenia.

Więc karmiłem go, odrzucając wszystko oprócz 50 gramów i mieszając po 50 gramów mąki i wody.

Uwaga: Po pewnym czasie możesz zobaczyć, jak wygląda 50 gram startera. W ten sposób nie musisz ważyć za każdym razem, gdy wyrzucasz. Poza tym to nie jest nauka o rakietach! Nie martw się, jeśli przypadkowo za dużo wyrzucisz.

Dzień 4

O 10 rano następnego ranka starter był musujący i prawie podwojony.

Tutaj możesz zobaczyć wzrost. Nakarmiłem go jak poprzednio i odłożyłem na bok.

Dzień 5

O godzinie 10 następnego ranka starter miał kilka bąbelków na wierzchu. Prawdopodobnie wstał i opadł już z dnia na dzień. Zapach był mniej więcej taki sam, ale nieco łagodniejszy.

Widać, że na wierzchu znajdowała się wodnista substancja, co jest oznaką dojrzałego startera, który desperacko chce być karmiony.

Tutaj możesz zobaczyć, jak bardzo wzniósł się ponad gumkę.

Nakarmiłem go jak poprzednio i odłożyłem na bok.

Dzień 6

O 10.45 rozrusznik podniósł się o około jedną trzecią. Zapach był bardziej łagodny i zbliżony do przyjemnego, drożdżowego zakwasu.

Tutaj możesz zobaczyć, jak bardzo wzrosło.

Nakarmiłem jak poprzednio i odłożyłem na bok.

O 10:45 tego wieczoru starter wstał i był musujący, więc nakarmiłem go jak poprzednio.

jak grillować pizzę na grillu gazowym

Dzień 7

O 10:45 następnego ranka rozrusznik podniósł się o około 2/3. Miał przyjemny, drożdżowy zapach.

Tutaj możesz zobaczyć, jak bardzo wzrosło.

Postanowiłem sprawdzić, czy zda test pływakowy: wrzuciłem niewielką ilość do szklanki wody. Zatonął, ale można było powiedzieć, że chciał unosić się na wodzie.

Nakarmiłem go jak poprzednio i odłożyłem na bok.

O 22.45 nakarmiłam go ponownie tak jak poprzednio, z tym że zamiast mieszanki użyłam organicznej mąki uniwersalnej.

Dzień 8

Następnego ranka o 8:00 postanowiłem ponownie poddać go testowi pływalności. Przeszło! A potem zatonął minutę lub dwie później. Postanowiłam jednak pójść dalej i spróbować z tym upiec, do czego dojdziemy za chwilę. Udało mi się zrobić zakwas na zakwasie od podstaw!

Wracając do próbnej partii chleba: Postanowiłem upiec dwie partie chleba – jedną z moim świeżo zrobionym starterem, a drugą ze starterem, który utrzymywałem od około 5 miesięcy. Starałem się jak najlepiej zrobić oba bochenki dokładnie w ten sam sposób.

Oto jak ciasto wyglądało po 20-godzinnym wzroście masy w lodówce. Spójrz na bąbelki! Rozrusznik faktycznie wykonywał swoją pracę!

Oto dwa bochenki po upieczeniu. Czy potrafisz zgadnąć, który bochenek jest zrobiony z jakim?

Ten zrobiony z młodego startera jest po lewej, a ten zrobiony z mojego dojrzałego startera jest po prawej.

Oto porównanie okruchów. Były bardzo podobne!

Ucieszyło mnie upieczenie pierwszego bochenka chleba z przystawką, którą zrobiłem od podstaw. A smak był fenomenalny!

Odtąd codziennie karmiłem mój starter. Zmieniałem porę karmienia i ilość karmionego karmy w zależności od tego, czy zamierzam z nią piec, czy nie. Ale w zasadzie karmiłem go równymi wagami organicznej uniwersalnej mąki i wody.

Po 2 tygodniach ostatni raz nakarmiłam starter i włożyłam go do lodówki do dłuższego przechowywania. Chcesz poczekać z przechowywaniem startera w lodówce, aż się dobrze utrwali.

Jak pielęgnować przystawkę na zakwasie?

Sposób, w jaki dbasz o zakwas, zależy od tego, ile pieczenia planujesz.

dobre prezenty urodzinowe dla chłopca

Jeśli chcesz piec z przystawką przez cały tydzień, trzymaj ją w temperaturze pokojowej i podawaj raz dziennie. Nie panikuj, jeśli zapomnisz dzień, po prostu nakarm starter dwa razy w ciągu 24 godzin przed użyciem go do pieczenia.

Jeśli chcesz piec tylko 1-2 razy w tygodniu, polecam przechowywać przystawkę w lodówce. Zmniejsza to ilość mąki, którą musisz użyć, aby ją nakarmić. Pamiętaj tylko, aby wyjąć go z lodówki, trochę podgrzać, nakarmić i włożyć z powrotem do lodówki. Lub pozwól mu wyrosnąć na około 8–12 godzin w temperaturze pokojowej i wykorzystaj w swoim przepisie! Pamiętaj, aby nakarmić starter po raz ostatni przed włożeniem go do lodówki, jeśli był wyłączony przez 8 godzin i jest głodny.

Nie próbowałem tego osobiście, ale słyszałem, że możesz przechowywać starter w zamrażarce przez około miesiąc między karmieniami.

Możesz również odwodnić swój starter, aby uzyskać jeszcze dłuższe przechowywanie. Znowu nie próbowałem tego osobiście! Ale myślę, że wkrótce to zrobię – to świetna kopia zapasowa, którą możesz mieć pod ręką na wypadek, gdybyś zabił rozrusznik.

W jaki sposób nakarmisz swój starter, to zależy od Ciebie! Niektórzy lubią bardzo małą ilość startera w porównaniu z mąką i wodą. Inni lubią równe wagi startera, mąki i wody. Na przykład, możesz podać 10 gramów startera z 50 gramami mąki i wody. Możesz też podać 50 gramów startera z 50 gramami mąki i wody. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​to nie jest nauka o rakietach. Eksperymentuj i znajdź to, co działa dla Ciebie osobiście!

Podczas karmienia startera należy pamiętać o tym, ile będziesz potrzebować w swoim przepisie. Na przykład, jeśli twój przepis wymaga 100 gramów startera, będziesz chciał podać go 50 gramom mąki i 50 gramom wody. Dzięki temu uzyskasz wystarczającą ilość startera do użycia w swoim przepisie, a także wystarczającą ilość resztek do utrzymania i utrzymania. Nie przerażaj się, jeśli twój przepis wymaga, abyś wykorzystał prawie całą przystawkę — możesz go ponownie uruchomić dzięki skrawkom ze słoika! Po prostu nakarm i czekaj: zobaczysz!

Po nakarmieniu startera musisz poczekać, aż wyrośnie i zda test pływalności, zanim go użyjesz. Może to zająć od 6 do 12 godzin, w zależności od tego, jak ciepła lub zimna jest Twoja kuchnia.

Jak używać zakwasu na zakwasie?

Jest tak wiele sposobów na wykorzystanie zakwasu! Oprócz chleba na zakwasie, kilka moich osobistych faworytów to Nocne Gofry na Zakwasie i Holenderskie dziecko na zakwasie . Czy mógłbym je jeść codziennie na śniadanie, proszę?

Zasadniczo, jeśli istnieje wypiek, który zwykle jest hodowany przy użyciu komercyjnych drożdży, prawdopodobnie istnieje przepis na wersję na zakwasie. Naprawdę chcę spróbować bułeczek cynamonowych na zakwasie, angielskich babeczek i ciasta francuskiego. Tak, ciasto francuskie!

Niedługo wrócę z moim ulubionym przepisem na chleb na zakwasie. To opiekun!

Czy kiedykolwiek piekłeś na zakwasie? Jaka była twoja ulubiona rzecz do zrobienia?