Leavening 101
Dzisiaj chcę opowiedzieć o czymś, co w pewnym momencie frustruje większość piekarzy: zakwaszanie.
Byłby to składnik, który dodasz, aby chleb wyrósł, zrobił się puszysty i nadał gofrom przewiewnego uniesienia.
O zakwaszaniu napisano całe książki, a także strony internetowe poświęcone temu, jak działają i których użyć do jakiego przepisu.
Dzisiaj chcę tylko podzielić się kilkoma podstawami zakwaszania, abyś miejmy nadzieję, uzbrojony w tę wiedzę, mógł iść dalej, piec i podbijać!
Zakwasy to składniki specjalnie dodawane do przepisów, najczęściej wypieków, aby wyrosły.
Środki zakwaszające powodują reakcję chemiczną, zarówno po zmieszaniu z płynnym składnikiem, jak i po osiągnięciu określonej temperatury. Reakcja chemiczna tworzy pęcherzyki gazu, które wypychają ciasto lub ciasto w górę, aby uzyskać lekką, przewiewną konsystencję.
Wszyscy popełniliśmy błąd, zapominając o dodaniu proszku do pieczenia do ciasta, tylko po to, by 30 minut później znaleźć w piekarniku płaski krążek czekolady. Kiedy tak się dzieje, znaczenie zaczynu jest oczywiste.
Największe niepowodzenia w pieczeniu, o których słyszę od czytelników mojego bloga, można powiązać z wadliwym zakwasem… tuż za nim znajduje się piekarnik, który jest zbyt gorący lub zbyt zimny. (Aby rozwiązać ten problem, kup nowy termometr do piekarnika do zawieszenia na stojaku wewnątrz piekarnika. Następnie dostosuj temperaturę piekarnika zgodnie z potrzebami.)
Najpopularniejszymi środkami spulchniającymi są: drożdże, proszek do pieczenia, soda oczyszczona i krem tatarski.
Jednak wiele innych standardowych składników ma również pewne właściwości liftingujące, takie jak: dobrze przesiana mąka, jajka, jogurt, piwo lub woda sodowa.
Zakwasy mogą z czasem stracić siłę unoszenia. Najlepiej używać ich szybko, odpowiednio je przechowywać i być gotowym do wyrzucenia i zakupu nowych składników, gdy zajdzie taka potrzeba. Nie ma nic gorszego niż zrujnowanie całej partii ciastek starym proszkiem do pieczenia. (Zawsze kupuję nowe środki spulchniające na początku świątecznego sezonu wypieków, na wszelki wypadek.)
Przechowywanie drożdży w zamrażarce przedłuży ich trwałość. Sodę oczyszczoną, proszek do pieczenia i krem tatarski najlepiej przechowywać w chłodnym, suchym miejscu.
Drożdże
Drożdże są najczęściej używane w wypieku chleba, ponieważ mają zdolność tworzenia dużych pęcherzyków powietrza dla większych porów w całym chlebie. Dodatkowo pozostawia za sobą ten ukochany drożdżowy smak.
Dostępne są różne rodzaje drożdży, w tym drożdże świeże lub prasowane, drożdże instant i suszone drożdże aktywne. Najłatwiejsze do znalezienia są suche, aktywne drożdże.
Suche aktywne drożdże mają największy wpływ, gdy poświęcisz czas na ich aktywację przed dodaniem do przepisu.
Aby to zrobić, po prostu dodaj niewielką ilość cukru, aby drożdże się odżywiały, a następnie dodaj letni woda. Jeśli woda jest zbyt gorąca, zabije drożdże. Zimna woda utrudnia aktywację drożdży.
Będziesz wiedział, że drożdże radośnie zajadają się cukrem, gdy zaczyna się pienić, co nazywa się również gąbką. Zwykle zajmuje to 5–10 minut.
fajne prezenty dla facetów poniżej 30 $
Niektóre przepisy mówią, że można dodać suche aktywne drożdże bezpośrednio, bez aktywowania, ale często nie polecam tego. Aby uzyskać najlepsze wyniki, trzymaj się procesu aktywacji.
Proszek do pieczenia
Soda oczyszczona, zwana także wodorowęglanem sodu, to związek chemiczny, który najlepiej nadaje się do szybkiego wzrostu naleśników, gofrów i ciastek. Soda oczyszczona jest bazą, więc dodanie do mieszanki składnika kwasowego powoduje szybką reakcję. Pomyśl o eksperymentach z wulkanem w szkole podstawowej!
Jeśli pieczesz coś w niższej temperaturze przez dłuższy czas, sama soda oczyszczona nie jest rozwiązaniem. Jednak pomaga zaoferować początkowe uniesienie potrzebne do uformowania pięknej zewnętrznej skorupy.
Podczas pieczenia czegoś gorącego i szybkiego, takiego jak ciasteczka lub szybkie pieczywo, soda oczyszczona jest kluczem do uzyskania wspaniałego efektu!
Soda oczyszczona jest niezwykle silna pod względem siły unoszącej i smaku. Trochę to długa droga. Jeśli użyjesz zbyt dużo, Twoje wypieki mogą mieć ostry metaliczny posmak. Jest to szczególnie ważne, jeśli nie zneutralizowałeś sody oczyszczonej kwaśnym składnikiem. Składniki neutralizujące sodę oczyszczoną to maślanka, cukier, miód, wiele rodzajów owoców, kakao w proszku, sok cytrusowy, krem tatarski i oczywiście ocet.
Zwykle 1/4 do 1/2 łyżeczki to wystarczająca ilość na każdą filiżankę mąki w przepisie.
Krem z kamienia winnego
Krem z kamienia winnego, czyli kwas winowy, to zupełnie inne zwierzę niż soda oczyszczona. W rzeczywistości często dodaje się go do sody oczyszczonej, aby go zneutralizować.
Krem z tatara jest stosowany rzadziej niż inne środki wytrwające, ale warto o tym wspomnieć, zwłaszcza w przypadku deserów na specjalne okazje. Stabilizuje i unosi jajka, zapewniając idealną bezę. Nadaje również bitej śmietanie pełniejszą konsystencję i dłuższą trwałość podczas stosowania bitej śmietany na ciastach i plackach.
Krem z kamienia nazębnego to ostateczny stabilizator. Kiedy przygotowujesz delikatne smakołyki, takie jak kremy czy musy, warto dodać odrobinę kremu z kamienia nazębnego, aby wzmocnić konsystencję, objętość i kształt.
Proszek do pieczenia
W razie wątpliwości użyj proszku do pieczenia.
Proszek do pieczenia to połączenie mąki kukurydzianej, sody oczyszczonej i kremu tatarskiego. Jest samoneutralizujący i zwykle działa podwójnie. Oznacza to, że reakcja chemiczna zachodzi, gdy dodajesz płyn i ponownie, gdy jest podgrzewany.
Sam proszek do pieczenia zadziała w większości przepisów.
Jednym z powodów, dla których niektóre przepisy wymagają zarówno odrobiny proszku do pieczenia, jak i mniejszej ilości sody oczyszczonej, jest to, że twórca przepisu chce, aby reakcja chemiczna zachodziła w dużym stopniu na początkowych etapach pieczenia.
Niektóre przepisy zawierają również dużą ilość kwaśnych składników. Dodanie dodatkowej sody oczyszczonej do proszku do pieczenia nieco wyrównuje, aby uzyskać najlepszy wzrost.
Generalnie na każdą filiżankę mąki w przepisie należy użyć około 1 łyżeczki proszku do pieczenia.
Zakwas może być trochę mylący, ale po odrobinie eksperymentów zrozumiesz to!
