Cooking Temperatures 101
Częste pytanie, które dostaję od znajomych, brzmi: Skąd mam wiedzieć, kiedy mięso jest gotowe? I wiele razy moja odpowiedź brzmi: „Najlepszym sposobem, aby to wiedzieć, jest pokusa”. Ale to prowadzi do kolejnego pytania: Jaka jest właściwa temperatura? Dzisiaj zrobię co w mojej mocy, aby ci to wyjaśnić – jak korzystać z termometru do mięsa, docelową temperaturę dla różnych mięs i praktyki bezpiecznego przechowywania.
Jak korzystać z termometru do mięsa
Cały kurczak : Włóż termometr na środek najgrubszej części mięsa. Upewnij się, że termometr nie dotyka kości ani tłuszczu. Odczekaj 10 do 15 sekund przed przeczytaniem. W przypadku temperowania nadziewanego całego kurczaka lub indyka, farsz musi osiągnąć 165°F.
Steki, kotlety i pierś z kurczaka : Włóż termometr z boku tak, aby 2 cale sondy znalazły się w środku mięsa.
Pieczenie : Włóż termometr z dowolnego końca lub od góry pieczeni tak, aby 2 cale sondy znajdowały się w środku najgrubszej części mięsa, nie dotykając kości ani tłuszczu.
Dlaczego 2 cale? Termometry z szybkim odczytem są zaprojektowane do wykrywania temperatury od końcówki do 2 cali w górę sondy. Termometr uśrednia temperaturę w obszarze pomiarowym. Dlatego ważne jest, aby te 2 cale sondy znajdowały się w środku mięsa.
Jest tak wiele różnych rodzajów mięsa i kawałków mięsa, że trzymanie się prostych reguł dotyczących temperatury może być trudne. Nie daj się zastraszyć! Na początku może wydawać się to przytłaczające, ale przeprowadzę cię przez to.
Mięso mielone
Zawsze ważne jest, aby wszystkie białka ugotować w odpowiedniej temperaturze i tak jest szczególnie ważne przy pracy z mielonym mięsem. Bakterie i wirusy żyją na powierzchni większości produktów spożywczych. Kiedy zmielisz mięso, zostaje ono wywrócone na lewą stronę. Aby upewnić się, że wszelkie bakterie, które mogły zostać zmieszane z mięsem, zostaną zabite, należy je ugotować do odpowiedniej temperatury:
- Mielona wołowina, wieprzowina, cielęcina i jagnięcina: 160ºF
- Mielony indyk i kurczak: 165ºF
Świeże mięso
Ponieważ świeże mięso jest całe, a nie zmielone, bakterie i wirusy pozostają na powierzchni i giną pod wpływem ciepła. Dlatego steki można przygotowywać w różnych temperaturach. Dopóki twoja powierzchnia jest gorąca (od 350 ° F do 450 ° F), mięso można przygotować do pożądanego stopnia wysmażenia.
Porozmawiajmy przez chwilę o przeniesieniu. Przeniesienie ma miejsce, gdy mięso nadal się gotuje po wyjęciu z ognia. Z tego powodu ważne jest, aby odciągnąć mięso z ognia o 5 stopni, zanim osiągnie pożądaną temperaturę.
Wołowina, jagnięcina i cielęcina
Rzadko spotykany:
- Temperatura do usunięcia z ciepła: 130ºF do 135ºF
- Końcowa temperatura gotowania: 130ºF do 140ºF
- Co to znaczy: fajne, czerwone centrum
Średnio krwisty:
- Temperatura do usunięcia z ognia: 140ºF
- Końcowa temperatura gotowania: 145ºF
- Co to oznacza: ciepły, czerwony środek
Średni:
- Temperatura do usunięcia z ognia: 155ºF
- Końcowa temperatura gotowania: 160ºF
- Co to oznacza: ciepły, różowy środek
Dobra robota:
- Temperatura do usunięcia z ognia: 165ºF
- Końcowa temperatura gotowania: 170ºF
- Co to znaczy: bez różu, gotowane przez cały czas
Reszta białek jest prosta.
Drób:
- cały drób, cały i kawałki: 165ºF
Wieprzowina:
- Świeża wieprzowina: 145ºF
- Szynka surowa: 145ºF
- Szynka gotowana: 140ºF
Jajka:
- Całe jajka: gotuj, aż biel będzie jędrna, a żółtko osiągnęło pożądany stopień upieczenia
- Dania jajeczne: 165ºF
Owoce morza:
- Ryba: 145ºF lub do momentu, gdy miąższ jest nieprzezroczysty i łatwo się łuszczy
- Krewetki, homary i kraby: gotuj na różowo, perłowo i nieprzezroczyście
- Małże, ostrygi i małże: gotować do otwarcia skorupek. Wyrzuć wszystkie, które nie zostały otwarte.
- Przegrzebki: gotować, aż miąższ będzie nieprzezroczysty i jędrny
Złożyłem ten zgrabny, mały (uproszczony) wykres do wydrukowania, który możesz zapisać do szybkiego wglądu w przyszłości.
Porozmawiajmy przez chwilę o źle temperatury. Ponieważ chociaż ważne jest, aby znać docelową temperaturę, która wskazuje, że mięso jest gotowe, jeśli białka nie są przechowywane i przetwarzane we właściwy sposób, może wystąpić zepsucie.
Jeśli kiedykolwiek musiałeś uzyskać licencję sprzedawcy żywności lub pracowałeś z żywnością, termin strefa zagrożenia temperaturą powinien być bardzo znajomy. Ale przydaje się to każdemu, kto ma lub kiedykolwiek będzie miał do czynienia z jedzeniem.
Trzymaj żywność z dala od niebezpiecznej strefy. (Czy tylko ja słyszę motyw Top Gun? Przepraszam.) Bakterie uwielbiają ciepłe, ostre temperatury i najszybciej rosną między 40°C a 140°F, podwajając liczbę w ciągu zaledwie 20 minut.
Podając jedzenie gościom, trzymaj gorące potrawy gorące, a zimne zimne. Gorące jedzenie musi być przechowywane w temperaturze 140°F lub wyższej. Umieszczanie ugotowanych potraw w naczyniach do pieczenia, podgrzanych stołach parowych, tacach do podgrzewania i/lub wolnowarach to najlepsze sposoby na utrzymywanie ich w cieple. Zimną żywność należy przechowywać w temperaturze 40°F lub poniżej, umieszczając ją w pojemnikach przechowywanych w lodzie. Upewnij się, że masz oko na lód i uzupełniaj go, gdy się topi.
damskie koszule z długim rękawem zapinane na guziki z kołnierzykiem
Gdy przechowywanie gotowanej żywności , chcesz jak najszybciej obniżyć temperaturę. Gotowana żywność może nadal wywoływać choroby przenoszone przez żywność, nawet po prawidłowym obchodzeniu się. Chcesz, aby ugotowane jedzenie spadło do 40°C lub mniej w ciągu dwóch godzin. Najlepszym sposobem na to jest umieszczenie ugotowanej żywności w płytkich pojemnikach w celu szybkiego schłodzenia i wstawienia do lodówki. Zamrażam też kilka 20-uncjowych butelek po napojach gazowanych wypełnionych wodą, więc kiedy muszę coś szybko schłodzić, wrzucam jedną lub dwie zamrożone butelki.
Wiem, że to dużo informacji, ale tutaj jest to w skrócie, szybkie i proste:
- Gotuj potrawy do odpowiedniej temperatury.
- Trzymaj gorące jedzenie nie dłużej niż 1 godzinę, a zimne jedzenie nie dłużej niż 2 godziny.
- Schłodź gorące jedzenie do temperatury poniżej 40°F w ciągu dwóch godzin.
