Samouczek Pam's Pie!

Pam S Pie Tutorial

Poniższy samouczek pochodzi z cudownego Pam Regentin która zaszczyciła Lożę swoją obecnością kilka weekendów temu na warsztacie ciasta. Pam zainspirowała wszystkich obecnych swoimi talentami do ciasta i teraz zebrała swoje najlepsze instrukcje i wskazówki dotyczące idealnej skórki do ciasta. Postępuj zgodnie z jej wskazówkami poniżej… a w mgnieniu oka zostaniesz królową robienia ciast! (Lub król, jeśli to ci bardziej odpowiada.)

Dziękuję, Pam!

TUTORIAL STOPA

Ciasto, ikona amerykańskich deserów, jest dla wielu tajemnicą. Co sprawia, że ​​ciasto się łuszczy? Jak można rozwałkować i formować ciasto bez sklejania lub rozdzierania? Szkoda, że ​​ciasto, coś z kilkoma prostymi składnikami, może wywoływać taki strach i drżenie u domowego piekarza.

Ciasto z dwiema ciastami było kiedyś wszechobecne na rodzinnych stołach. Niezależnie od tego, czy było słodkie, czy słone, ciasto było tradycyjnym jedzeniem, które łatwo było znaleźć i powszechnie lubiło. Dlaczego w dzisiejszych czasach tak trudno jest znaleźć pyszne, dobrze przyrządzone ciasto z dwóch crust? Nasze całkowicie amerykańskie ciasto stało się ofiarą w dzisiejszych czasach, z naciskiem na żywność wygodną i exodus domowych kucharzy z kuchni. Starannie wykonane ręcznie ciasta zostały zastąpione imitacjami przetworzonymi fabrycznie. Coraz mniej piekarzy, strażników tajemnic wytwarzania ciasta, przekazuje tradycję tworzenia dwóch ciastek. Mam nadzieję, że zobaczę odrodzenie tego rzemiosła i chcę podzielić się swoją wiedzą, aby osiągnąć ten cel.

świąteczny prezent dla 13-letniego chłopca

Tradycyjne ciasto z dwóch kruche to znacznie więcej niż przepis. Robienie ciast to metoda. Mąka, tłuszcz i woda muszą być wymieszane w odpowiedniej kombinacji, przy użyciu określonych technik, aby uzyskać łuszczącą się, delikatną skórkę, która może pokryć niezliczoną ilość różnych nadzień. Choć brzmi to tajemniczo, tak naprawdę nie jest. Po zrozumieniu struktury dobrego ciasta na ciasto, jego przygotowanie staje się znacznie prostsze.

Ciasto cukiernicze powinno być wystarczająco mocne, aby pomieścić nadzienie, ale wystarczająco miękkie po upieczeniu, aby rozpływało się na języku z delikatnymi płatkami skórki. Osiąga się to, gdy mąka i tłuszcz są ze sobą w odpowiedniej proporcji. Stosowany przeze mnie stosunek to 2,5 części mąki na 1 część tłuszczu. Dodatek soli i cukru dla smaku i wody, aby utworzyć gluten strukturalny z mąką i masz budulec dobrego ciasta. Ważne jest, aby mąka i tłuszcz były ze sobą połączone w taki sposób, aby podczas rozwałkowania ciasta fragmenty tłuszczu rozciągały się między warstwami mąki glutenowej. Kiedy tłuszcz topi się podczas pieczenia, pozostawia przestrzenie między strukturami mąki…voila! Łuszczenie!

TŁUSZCZE

Rozważmy więc tłuszcze. Każdy rodzaj tłuszczu, stały lub płynny, może być i był używany do wypieku ciasta. Każdy z nich ma swoje plusy i minusy. Dla zwięzłości powiem Ci, czego używam i dlaczego ich używam.

Smalec

Smalec zawsze był uważany za najlepszy tłuszcz do produkcji najlepszych wypieków. Obecnie smalec ma niezasłużoną złą reputację. Faktem jest, że jest to naturalny tłuszcz, który od zarania dziejów był spożywany w wielu kulturach na całym świecie. Smalec to w większości tłuszcze jednonienasycone, a także zawiera 10% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jest również bogatym źródłem witaminy D. Smalec z liści jest wysokiej jakości smalcem, zbieranym z nerek świni i ma łagodny smak. Kucharze na całym świecie rozpoznają zalety smalcu do pieczenia i gotowania.

Niestety większość smalcu dostępnego w sklepach spożywczych została zmieniona przez uwodornienie i zafałszowana konserwantami. Jedyny smalec budowlany zdrowotny jest wytwarzany przez rzemieślników, którzy wytwarzają czysty smalec, który musi być schłodzony lub zamrożony do przechowywania. Warto szukać źródeł tego cennego tłuszczu kuchennego.

masło

Masło jest również naturalnym tłuszczem, bogatym w rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A, D, E i K oraz ważne minerały śladowe. Ma również niezasłużoną reputację jako niezdrowy, gdy w rzeczywistości jest to zdrowy, naturalny tłuszcz. Istnieje wiele dostępnych artykułów, które to potwierdzają. Ostatnie badania wykazały, że tłuszcze nasycone, takie jak masło, nie mają związku ze zwiększonym ryzykiem chorób serca. Dobrej jakości masło nada skórce ciasta bogaty smak nieporównywalny z żadnym innym tłuszczem. Nie jest tak kruche i kruche jak smalec, więc jeśli chcę mieć naprawdę delikatną skórkę, zamiast masła z przepisu zastąpię smalec.

Właśnie z tych powodów wybieram masło i smalec z liści do wszystkich skórek ciasta. Nie używam już żadnych tłuszczów wytworzonych przez człowieka, ponieważ wszystkie są uwodornione i przetwarzane za pomocą chemikaliów, które są zarówno niezdrowe dla mnie, jak i mojej rodziny i pozostawiają nieprzyjemny smak w moim gotowym cieście. Nasz test smaku tłuszczów do ciast pomógł nam zobaczyć, jak naturalne smaki masła i smalcu z liści przewyższają produkowane laboratoryjnie, sztuczne smaki tłuszczów wytworzonych przez człowieka.

Mój przepis na idealną skórkę do ciasta

To jest przepis, którego używam. Nie wymyśliłem tego. Można go znaleźć w wielu miejscach i jest tak stara jak wzgórza. Pamiętaj, że tłuszcz w przepisie może być dowolny. Masło lub połączenie masła ze smalcem można zastąpić w dowolnym przepisie, który wymaga tłuszczu piekarskiego lub innego wyprodukowanego tłuszczu.

To mój przepis na kruche, piękne ciasto z dwoma cieście. Za każdym razem, gdy chcę bardziej twardą skórkę, na przykład podczas robienia placka lub tarty, użyję całego masła na jedną filiżankę na przepis.

Za dziewięć cali, dwa ciasto z ciasta:

2 ½ kubki uniwersalne lub mąka cukiernicza
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka na 1 łyżkę cukru (w przypadku ciasta owocowego. W przypadku placka pikantnego pomiń cukier.)
¾ szklanka zimnego masła, pokrojonego na kawałki
¼ szklanka zimnego smalcu z liści, pokrojonego na kawałki
¼ kubek zimnej wody

Wymieszaj lekko 2 szklanki mąki, soli i cukru w ​​misce miksera lub w misce robota kuchennego.

jak długo trwają smażone jajka

Dodaj kawałki masła i smalcu i pokrój w mąkę za pomocą krajalnicy do ciasta lub pulsując robotem kuchennym. Mieszanka powinna wyglądać jak duże okruchy i zacząć zlepiać się w grudki. Dodaj pozostałe ½ szklankę mąki i lekko wymieszać lub wymieszać malakserze dwa lub trzy razy.

Nie przemieszaj tej mąki. Powinien pokryć kępy.

Spryskać ciasto wodą i rękoma lub drewnianą łyżką wymieszać, aż ciasto się zbierze.

pionierka ciasteczka z kawałkami czekolady ze słodu

Uformuj ciasto w dwa krążki.

Technika toczenia

Tradycyjną metodą wałkowania ciasta jest posypywanie mąką powierzchni wałka, wałka i samego ciasta. Gdy ciasto zaczyna się kleić, coraz więcej mąki jest obficie sypane na powierzchnie, aż do zakończenia koła. Problem z tą metodą, szczególnie dla początkujących, polega na tym, że bardzo łatwo jest spowodować wchłonięcie zbyt dużej ilości mąki do ciasta, zaburzając delikatną równowagę mąki i tłuszczu. Gdy doda się zbyt dużo mąki, ciasto staje się suche i trudne w obróbce. Ostateczna pieczona skórka będzie również twarda i sucha. To właśnie powoduje, że tak wielu rezygnuje z ciasta!

Technika papieru pergaminowego zmieniła moje robienie ciast z sesji frustracji z ciągnięciem włosów na udane wytwarzanie ciast. Uczyłem tej techniki mężczyzn, kobiety i dzieci z ciągłym sukcesem. Jest dla mnie wielką radością widzieć, jak ktoś, kto nigdy nie zrobił ciasta lub miał ograniczony sukces w tworzeniu ciasta, osiąga swój cel, jakim jest piękny placek, korzystając z tej prostej metody. Za pomocą dwóch kawałków papieru pergaminowego (lub papieru woskowanego w szczypcach) ciasto można rozwałkować bez sklejania i przełożyć do formy na ciasto bez rozrywania. Dzięki zachowanej proporcji mąki i tłuszczu pieczona skórka jest delikatna i pyszna!

Magia się dzieje

Używając dwóch arkuszy papieru pergaminowego, każdy o powierzchni co najmniej dwunastu cali kwadratowych, umieść między nimi krążek ciasta. (Jeśli ciasto z jakiegoś powodu jest lepkie, nie martw się. Po prostu posyp trochę mąki na pergaminie, aby zacząć. Nie musisz dodawać dużo, a przestanie się kleić). krawędź. W razie potrzeby obrócić ciasto i pergamin i dalej wałkować, zawsze od środka do zewnętrznej krawędzi. Celem jest uzyskanie kształtu koła, który będzie nieco większy niż naczynie do ciasta. Po kilku rolkach wyjmij pergamin z ciasta, aby poluzować i ponownie założyć pergamin. Odwróć całość i poluzuj drugi arkusz papieru. Kontynuuj wałkowanie, aż ciasto będzie miało około jedenaście cali średnicy na dziewięciocalowe naczynie do ciasta.

Gdy krąg ciasta osiągnie pożądany rozmiar (najedź blachą na ciasto, aby sprawdzić, czy krąg ciasta jest wystarczająco duży) poluzuj oba arkusze pergaminu, podnosząc je, a następnie umieszczając na cieście. Trzymaj jedną kartkę papieru na cieście i użyj jej do podniesienia ciasta i przerzucenia go do naczynia na ciasto. Zadbaj o wyśrodkowanie ciasta w naczyniu. Usuń papier.

Ostrożnie podnieś brzegi ciasta i wrzuć ciasto do dolnych rogów naczynia. Staraj się nie zatrzymywać powietrza pod spodem skorupy.

To naczynie wyłożone ciastem można włożyć do lodówki, podczas gdy górna skórka jest rozwijana w ten sam sposób, co papier pergaminowy. Przygotuj nadzienie do ciasta.

Gulasz wołowy w holenderskim piekarniku pionierka

Składanie ciasta

Nawet w przypadku nadzienia do ciasta dobrze jest myśleć w kategoriach metody, a nie przepisu, aby piekarz mógł być elastyczny, korzystać z tego, co ma pod ręką i być kreatywnym. Owoce można mieszać (brzoskwinie i maliny, jabłka i gruszki), cukier, zagęszczacz i przyprawy można dostosować w razie potrzeby. Warto spróbować rozwinąć intuicję piekarza. Robienie ciast może być eksperymentalne przy zachowaniu podstawowych wytycznych.

Dla dowolnego typu nadzienia ze świeżych owoców zwykle nie jest konieczne użycie więcej niż około ¾ kubek cukru i dwie zaokrąglone łyżki zagęszczacza na dziewięciocalowe ciasto. wolę mąka z tapioki do zagęszczania ze względu na łagodny smak, ale można również użyć skrobi kukurydzianej lub białej mąki. Zagęstnik można zmniejszyć lub zwiększyć w zależności od soczystości owoców, jagody potrzebują więcej, jabłka mogą potrzebować mniej. Użyj wystarczającej ilości owoców, aby wypełnić naczynie do ciasta; zwykle wystarcza sześć filiżanek.

Wymieszaj razem owoce, cukier i zagęszczacz i włóż do naczynia wyłożonego ciastem.

Posyp wierzch kawałkami masła. Używam dużo, około czterech lub pięciu łyżek stołowych. To dodaje pysznego bogactwa sokom do ciasta. Lubię też wyciskać sok z połowy cytryny na nadzienie do ciasta, aby dodać mu smaku.

Rozwałkuj górną skórkę w taki sam sposób jak dolną skórkę między arkuszami pergaminu. Poluzuj oba arkusze, wyjmij jeden, a drugim przełóż ciasto na ciasto. Usuń pergamin i delikatnie dociśnij ciasto do ciasta. Lekko ściśnij krawędzie. Odetnij nadmiar ciasta na brzegach tak, aby wokół ciasta było około jednego cala. Ściskając ze sobą dwie skórki, obtocz je pod i wewnątrz krawędzi formy do ciasta.

Nowenna do świętego Andrzeja

Wygładź krawędzie, szczypiąc palcami w fantazyjny wzór lub po prostu użyj widelca, jak zawsze robiła moja babcia. Pomysł polega na uszczelnieniu brzegów, aby soki pozostały wewnątrz ciasta podczas pieczenia.

Wytnij kilka nacięć w cieście nożem, aby umożliwić ucieczkę pary. Pomaga to zapobiegać erupcjom wulkanicznym bulgoczących soków. W tym momencie lubię posmarować wierzch ciasta płynem do jajek (jedno jajko ubite z jedną łyżką wody). Daje to ciastu ładną błyszczącą glazurę. Posmarowana gęstym kremem również tworzy ładną brązową skórkę.

Połóż swoją piękną kreację na blasze do pieczenia i piecz w rozgrzanym piekarniku, 425 stopni, aż ciasto zacznie się zarumieniać, około 30 minut. Przykryj ciasto folią, aby utrudnić zrumienienie, zmniejsz piekarnik do 375 i kontynuuj pieczenie, aż soki w cieście zaczną bulgotać. W zależności od użytego owocu może to zająć od dwudziestu do czterdziestu minut więcej. Bądź cierpliwy. Tak długo, jak skórka ciasta jest przykryta, aby zapobiec nadmiernemu przyrumienieniu, ciasto można nadal piec.

Gdy ciasto będzie musujące i złocistobrązowe, wyjąć z piekarnika do ostygnięcia. Zrób mały dżig. Śmiało i spraw, aby był to taniec szczęśliwy. Właśnie zrobiłaś wspaniały, aromatyczny placek, z którego twoja babcia byłaby dumna.