Jak zrobić rzemieślniczy chleb na zakwasie

How Make Artisan Sourdough Bread

Upieczenie pysznego bochenka chleba na zakwasie jest bardziej osiągalne niż myślisz!

Robi 2 bochenki.

Od Erici Kastner z Buttered Side Up.

1. Mieszanie ciasta/autoliza:
   W dużej misce wymieszaj wodę i starter trzepaczką. Dodaj mąkę i mieszaj łopatką, aż nie będzie suchych grudek. Odstawić na 1 godzinę.
2. Składanie:
   Po godzinie posyp ciasto solą i wymieszaj mokrymi rękami. Rozciągnij i złóż 4 rogi ciasta. Odstawić na 30 minut. Powtórz składanie i odpoczynek jeszcze 4-5 razy, w sumie 5-6 zwojów/fałd. Powinno to zająć około 2 1/2 do 3 godzin.
3. Odstawić ciasto w temperaturze pokojowej na 1 godzinę po ostatnim złożeniu.
4. Pierwszy wzrost:
   Przykryj miskę pokrywką lub folią i wstaw do lodówki na 12-22 godziny.
5. Modelacja:
   Wyciągnij ciasto z lodówki i zeskrob je na czysty blat lekko posypany mąką. Uformować 2 kulki i odstawić na 20-30 minut.
6. Następnie uformuj ciasto w 2 okrągłe, nauczone kule, delikatnie owijając je dłońmi i obracając je na blacie, aby uzyskać napięcie powierzchniowe.
7. Posyp ściereczkę obficie mąką. Wyłóż nim średnią miskę. Odwróć kulkę ciasta do miski, dolną stroną do góry. Posyp mąką. Złóż rogi ściereczki, aby przykryć ciasto. Powtórz z drugą kulką ciasta.
8. Drugi wzrost:
   Wstawić do lodówki do wyrośnięcia na 3-4 godziny.
9. Pieczenie:
   Około 45 minut, zanim będziesz gotowy do pieczenia chleba, rozgrzej piekarnik do 500ºF. Włóż holenderski piekarnik z przykrytą pokrywką do piekarnika, aby również się nagrzać.
10. Gdy ciasto wyrośnie, odwróć jeden z bochenków na arkusz pergaminu. Wierzch posyp mąką i delikatnie pocieraj rękami powierzchnię ciasta. Natnij powierzchnię ciasta ząbkowanym nożem.
11. Wyjmij holenderski piekarnik z piekarnika i przenieś ciasto, pergamin i wszystko do piekarnika holenderskiego. Uważaj, ponieważ holenderski piekarnik będzie bardzo gorący. Przykryj i piecz w nagrzanym piekarniku przez 30 minut. Zdejmij pokrywkę i piecz przez kolejne 10–15 minut lub do momentu, gdy bochenek stanie się ciemnobrązowy i po stukaniu w spód zabrzmi pusto. Powinien zarejestrować co najmniej 200ºF na termometrze z natychmiastowym odczytem włożonym pośrodku.
12. Wyjmij bochenek do stojaka chłodzącego. Pozostaw do ostygnięcia na 1–2 godziny przed pokrojeniem i delektowaniem się.
    
    Przepis zaadaptowany z Homemade Food Junkie.

Jeśli nie doświadczyłeś radości z domowego chleba na zakwasie, to tak naprawdę nie żyłeś. Dobra, przesadzam (trochę). Ale jest to coś, co entuzjasta jedzenia powinien spróbować przynajmniej raz w życiu. Głębia smaku, którą możesz osiągnąć, nie może być powtórzona w zwykłym chlebie. Jasne, w dzisiejszych czasach można kupić doskonały chleb na zakwasie. Ale jeśli nie został upieczony tego samego dnia, nie będzie miał takiej jakości, jak bochenek wyjęty z piekarnika. Do tego dochodzi radość z jedzenia czegoś, co starannie przygotowywałeś przez kilka dni.

Można by pomyśleć, że pieczenie rzemieślniczego chleba na zakwasie jest zarezerwowane dla najbardziej zaawansowanego domowego kucharza. Nie tak dawno temu miałem ten sam sposób myślenia. Ale przezwyciężyłam swoje zahamowania i spróbowałam wypieku chleba na zakwasie. A pierwszy bochenek, który upiekłam, był przepyszny. Byłem zszokowany moim sukcesem. Może to był fuks? Ale nie, wielokrotnie osiągałem te same wyniki.

Dzisiaj podzielę się metodą, którą wykorzystuję do wypieku chleba na zakwasie godnym śliny. Jeśli dokładnie zastosujesz się do moich instrukcji, jestem pewien, że Ty też możesz cieszyć się tym niesamowitym bochenkiem. Przepis, którego pierwotnie użyłam, pochodził z Miłośnicy domowej roboty żywności . Dodałem do niego własny spin i lekko go dostosowałem do moich potrzeb.

Zamierzałem kupić specjalny sprzęt do wypieku chleba na ten post, żebym mógł wyglądać elegancko i profesjonalnie. Ale wtedy zdałem sobie sprawę: nie! Chcę wam pokazać, że można zrobić w domu niesamowity rzemieślniczy chleb na zakwasie bez żadnego wymyślnego sprzętu. Wystarczy trochę pergaminu, waga kuchenna, ścierka, miska, ząbkowany nóż i holenderski piekarnik lub ciężka blacha do pieczenia.

Postanowiłem dać ci naprawdę dogłębny samouczek ze zdjęciami krok po kroku, ponieważ wyjaśnianie czegoś nowego może być trochę przegadane. Proponuję gotować kilka razy z samouczka, aż opanujesz to, a następnie przejść do gotowania według przepisu. Napisałem przepis, aby był bardziej zwięzły, dzięki czemu nie musisz czytać ogromnego kawałka słów za każdym razem, gdy chcesz upiec chleb.

Rozrusznik / Levain

Jeśli nie widzieliście mojego poprzedniego posta, Sourdough 101 , koniecznie przeczytajcie go najpierw! Opowiedziałem wszystko o przystawkach na zakwasie: jak je zrobić i jak je pielęgnować.

To bardzo ważne, aby rozpocząć wypiek chleba od zdrowego, aktywnego startera. Za ten bochenek chleba nakarmiłam swoją przystawkę poprzedniego wieczoru. Zacząłem od 50 gramów startera i karmiłem go około 80 gramami organicznej uniwersalnej mąki i wody. Rano podwoiła się i miała wiele małych dziur.

Tutaj możesz zobaczyć, jak wyglądała powierzchnia.

To naprawdę ważne, aby poddać rozrusznikowi test pływalności. Jeśli unosi się, oznacza to, że jest gotowy do użycia! Po kilkukrotnym pieczeniu na zakwasie możesz być w stanie stwierdzić, czy starter jest gotowy bez testu pływania. Ale dobrym pomysłem jest użycie go przy pierwszych kilku pieczeniu.

Uwaga na temat dojrzałości startera: starter, który jest młodszy (taki, który był karmiony niedawno), będzie słodszy i bardziej dojrzały starter (taki, który dłużej nie jest karmiony i zaczyna kwaśno pachnieć) spowoduje bardziej kwaśny bochenek. Zarówno młody, jak i dojrzały starter może zdać test spławikowy, ale prawdopodobnie dadzą one pieczywo o innym smaku.

Mieszanie bochenka

Do dużej miski wlej 525 gramów wody. Dobrym pomysłem jest wybranie miski z pokrywką, jeśli taką posiadasz, ponieważ będziemy wyrastać ciasto w tej samej misce, w której je wymieszamy.

Gorąco polecam zakup wagi kuchennej, jeśli jeszcze jej nie posiadasz. O wiele dokładniejsze jest mierzenie składników według wagi niż objętości, zwłaszcza jeśli chodzi o zakwas!

Wrzuć również 200 gramów startera (który przeszedł test pływakowy) do miski.

Ubij wodę i starter razem. Zapomniałem o tym kroku wcześniej i sprawia, że ​​mieszanie ciasta jest o wiele trudniejsze!

Dodaj do miski 700 gramów mąki uniwersalnej. Czasami używam części mąki pełnoziarnistej. Nadaje mu ładny smak, ale konsystencja nie jest tak lekka.

Teraz wymieszaj mąkę z mieszanką wody i startera, aż wszystko się dobrze połączy i nie będzie żadnych suchych płatków mąki. Ciasto będzie wyglądało na bardzo luźne i lepkie.

Autoliza

Odstawić ciasto na 1 godzinę. Ten etap spoczynku jest znany jako autoliza. Zasadniczo daje mące szansę na wchłonięcie wody.

Po autolizie czas dodać sól. Sól spowalnia fermentację, dlatego nie dodaliśmy jej na początku.

Teraz musimy dodać sól do ciasta. Zanim dotkniesz ciasta, upewnij się, że zmoczyłeś rękę. Zapobiegnie to przyklejaniu się ciasta. Lubię mieć pod ręką miskę z wodą, żebym nie musiała podchodzić do zlewu za każdym razem, gdy muszę zmoczyć rękę.

Teraz unieś i złóż ciasto we wszystkie strony, aż sól zostanie nieco zmieszana. Nie martw się: w następnym kroku zostanie bardziej zmieszany!

Składanie/Toczenie

Kolejna część procesu polega na wykonaniu szeregu fałd w cieście. Chwyć jeden róg ciasta i pociągnij go w górę i na przeciwną stronę miski. Powtórz na wszystkich czterech rogach ciasta.

Odstaw ciasto na 30 minut, a następnie powtórz dokładnie te same czynności składania. To pomaga budować gluten.

Powtórz składanie i odkładanie w sumie 5-6 razy. Ten proces zajmie około 2 1/2 do 3 godzin.

Gdy wykonasz więcej obrotów, zauważysz, że ciasto staje się bardziej spójne i elastyczne. To jest dokładnie to, czego szukasz!

Po 5 do 6 obrotach i przerwach odstaw ciasto na 1 godzinę.

Po godzinie powinieneś zauważyć, że ciasto jest bardziej puszyste. Przykryj pokrywką lub folią i włóż do lodówki na 12-22 godziny.

Jeśli masz mało czasu, możesz po prostu zrobić ostateczny wzrost i kształt w tym momencie, ale długi odpoczynek w lodówce naprawdę poprawia smak i konsystencję, z mojego doświadczenia. Łatwiej też kontrolować temperaturę w lodówce. Jeśli Twoja kuchnia jest naprawdę ciepła, ciasto fermentuje znacznie szybciej. Jeśli w twoim domu jest chłodno, fermentacja zwolni. Wyrośnięcie ciasta w lodówce zabiera wiele zgadywania!

Następnego dnia, gdy wyciągniesz ciasto z lodówki, powinno wyglądać mniej więcej tak. Zwróć uwagę na duże bąbelki pod powierzchnią.

Pierwsze kształtowanie i odpoczynek na ławce

Delikatnie zeskrob ciasto na powierzchnię roboczą.

Podziel go na dwie części.

Uformuj każdy kawałek w kulkę, zaginając krawędzie, aby wytworzyć pewne napięcie na wierzchu bochenka. Pozostaw ciasto na blacie przez 30 minut. Jest to znane jako odpoczynek na ławce.

Ostateczny kształt

Kiedy wrócisz, zauważysz, że kulki ciasta się spłaszczyły. W porządku!

Chwyć kawałek i zacznij delikatnie toczyć go po blacie, prowadząc go rękami, aby uzyskać większe napięcie powierzchniowe. Jeśli ciasto zaczyna się rozpadać na wierzchu, wiesz, że nadszedł czas, aby przestać formować.

Szukasz ładnej okrągłej, napiętej kulki ciasta.

Czystą ściereczkę obficie oprószyć mąką. Chcesz być tutaj dość ciężki, ponieważ ciasto jest mokre. Nie chcesz, aby przyklejał się do ręcznika, gdy wywracasz ciasto!

Wyłóż miskę lub durszlak posypaną mąką ściereczką. Moja ulubiona miska ma 8 1/2 cala średnicy i 5 cali wysokości.

Oczywiście możesz zamiast tego użyć posypanego mąką bannetonu (koszyka do garowania), jeśli taki masz. Planuję zainwestować w jeden, ponieważ regularnie pieczę zakwas i mam dość brudzenia ściereczek.

Teraz ostrożnie i delikatnie unieś jeden z bochenków i wrzuć go do miski, górną stroną do dołu.

Spód bochenka powinien być skierowany do góry. To dlatego, że później odwrócimy go na pergamin.

Obficie odkurz spód bochenka.

Powtórz proces formowania z pozostałym ciastem.

Ostateczny wzrost

Złóż rogi ściereczki na misce i włóż ją z powrotem do lodówki na 3-4 godziny.

Ponownie, możesz zrobić ostatni wzrost w temperaturze pokojowej, ale wolę wzrost na zimno!

jak gotuje się polędwicę?

Pieczenie/Pracowanie

Około 45 minut przed wyrośnięciem chleba czas przygotować piekarnik! Włącz go do 500ºF i umieść holenderski piekarnik z pokrywką do środka, aby podgrzać. Chcesz, aby holenderski piekarnik nagrzewał się przez 30 minut przed pieczeniem chleba.

Powodem, dla którego holenderski piekarnik tak dobrze nadaje się do pieczenia zakwasu, jest to, że naśladuje komercyjne piekarniki parowe. Zatrzymuje parę podczas pieczenia ciasta, tworząc piękną skórkę.

Gdy ciasto wyrośnie, delikatnie wylej je na arkusz pergaminu. Nigdy nie uda mi się zmusić mojego do lądowania dokładnie na środku papieru…

Uwaga: bochenek może nie urosnąć znacząco, gdy jest w lodówce, ale rozszerzy się szaleńczo, gdy trafi do gorącego piekarnika. Nie wierzyłam, że to możliwe przy moim pierwszym wypieku, ale to prawda!

Następnie oprószyć wierzch bochenka mąką i delikatnie rozetrzeć dłonią po powierzchni ciasta. Ten krok jest opcjonalny, ale sprawia, że ​​Twoje wyniki bardziej się wyróżniają.

Natnij bochenek ząbkowanym nożem. Powodem zakwasu jest to, że kontroluje on ekspansję chleba. Jeśli nie pokroisz bochenka, może wybrzuszyć się i pęknąć w zabawnych miejscach podczas pieczenia.

Jest tak wiele opcji, jak zdobyć zakwas. Po prostu wyszukaj na Instagramie inspirację! Ostatnio naprawdę podoba mi się, jak wygląda ten wzór liści. Robię serię ukośnych plasterków na środku bochenka i dwie krzywizny wokół krawędzi.

Możesz także użyć specjalnej żyletki znanej jako kulawy zdobyć swój chleb. Planuję też zainwestować w jeden z nich, ponieważ nóż ma tendencję do przyklejania się do ciasta, gdy je zdobywasz.

Wyjmij swój (bardzo gorący!) holenderski piekarnik z piekarnika. Pracując szybko (i ostrożnie, aby nie poparzyć palców), przenieś bochenek z pergaminem do holenderskiego piekarnika. Chwytam brzegi pergaminu, żeby go podnieść. Zwykle uważam, że konieczne jest ponowne nacięcie ciasta, jeśli zacznie się sklejać w transferze.

Umieść pokrywkę z powrotem na holenderskim piekarniku i włóż ją do gorącego piekarnika. Piec pod przykryciem przez 30 minut. Zdejmij pokrywkę i piecz bez przykrycia przez dodatkowe 10–15 minut lub do momentu, gdy skórka będzie głęboko złocisto-brązowa, a bochenek będzie pusty, gdy uderzysz w spód.

Jeśli zauważysz, że Twoje bochenki stają się naprawdę ciemne przed zakończeniem pieczenia, możesz obniżyć temperaturę do 450 stopni po wstępnym podgrzaniu i tuż po włożeniu ciasta do piekarnika.

Tak powinno wyglądać po zakończeniu!

Wyjmij do stojaka do ostygnięcia. Usłyszysz trzaskanie chleba, gdy stygnie — to wspaniały dźwięk!

Jeśli nie masz holenderskiego piekarnika, zawsze możesz upiec chleb na grubej blasze lub kamieniu do pizzy. Rozgrzej go w piekarniku przez 30 minut przed pieczeniem chleba. Aby wytworzyć tę parę, musisz również wstępnie podgrzać metalową blachę do pieczenia pod blachą do pieczenia. Zaraz po przeniesieniu ciasta (papieru pergaminowego i wszystkiego) na gorącą blachę do pieczenia, wlej trochę gorącej wody na otoczoną blachę i jak najszybciej zamknij drzwi piekarnika. NIE WOLNO otwierać piekarnika przez 30 minut, w przeciwnym razie wydostanie się para!

Oto porównanie bochenka pieczonego na blasze (po lewej) z pieczonym w holenderskim piekarniku (po prawej). Można powiedzieć, że skórka ma inną jakość. Bochenek upieczony na blasze wciąż jest niesamowity, ale ten upieczony w holenderskim piekarniku przenosi go na wyższy poziom.

Tutaj możesz zobaczyć porównanie okruchów: ten upieczony na blasze jest po lewej, a upieczony w holenderskim piekarniku jest po prawej. Bardzo podobny, ale myślę, że wzrost był bardziej dramatyczny w holenderskim piekarniku.

Bardzo kuszące będzie natychmiastowe krojenie gorącego bochenka z piekarnika. Ale najlepiej, jeśli możesz poczekać godzinę lub dwie, aby nie wypuścić całej pary z bochenka od razu.

Jednym z moich ulubionych sposobów na jedzenie świeżego chleba na zakwasie jest posmarowanie dobrej jakości masłem. Pięknie się też wznosi, gdy ma kilka dni. Jest po prostu niesamowicie tostowany i posmarowany masłem i serkiem śmietankowym oraz posypany plasterkami awokado i pomidora. Byczy!

Mam nadzieję, że mój samouczek dał ci wiedzę i pewność, że spróbujesz upiec własny bochenek chleba na zakwasie. To nie jest tak przerażające, jak się wydaje. Obietnica! I zostaniesz wielce wynagrodzony za swoje wysiłki.

Jeśli masz jakieś pytania, zostaw je w komentarzach, a postaram się na nie odpowiedzieć!

Przepis do druku: rzemieślniczy chleb na zakwasie