Knife Cuts 101
Wiem, że termin cięcie nożem może brzmieć onieśmielająco. Możesz wizualizować szefów kuchni krojących cebulę w kostkę z szybkością błyskawicy i myśleć: Gdybym to zrobił, straciłbym palec. Ale znajomość najczęstszych, podstawowych cięć noża jest ważna, jeśli chcesz wyrównać swoją grę kulinarną.
Dlaczego musisz znać cięcie nożem
Znajomość cięcia nożem jest ważna z kilku powodów. Jeśli przepis wymaga marchewki Julienne, bazylii szyfonowej, czerwonej papryki brunoise lub pałki ziemniaczanej, warto wiedzieć, co oznaczają te terminy. Może nie są to terminy, które są regularnie używane, ale jeśli jesteś fanem książek kucharskich, w pewnym momencie natkniesz się na nie. Dobrze też wiedzieć, co tak naprawdę oznaczają małe, średnie lub duże kości. Przepisy są często pisane z myślą o wielkości kawałków, ponieważ gotowanie warzyw pokrojonych w dużą kostkę zajmuje więcej czasu niż warzyw pokrojonych w drobną lub średnią kostkę i na odwrót.
Podczas zajęć elementarnych w szkole kulinarnej mój instruktor obserwował mnie przez ramię, kiedy robiłam cięcia. Na pewno było to stresujące, ale stale podkreślał wagę jednolitych krojów. Jednolite kroje nie tylko dobrze wyglądają, ale także zapewniają równomierne gotowanie. Zastanów się, co by się stało, gdybyś wrzucił do gulaszu pokrojone marchewki o różnej wielkości. Niektóre kawałki będą nadal twarde, podczas gdy inne są już ugotowane, a do czasu, gdy większe kawałki są gotowe, mniejsze stają się papką. Teraz oczywiście nikt nie będzie cię pilnował przez ramię i nie będzie żadnego odległego władcy, który mógłby klepnąć cię po kostkach. To twoja kuchnia, a nie szkoła kulinarna. Ale jeśli chcesz poprawić swoją grę kulinarną i ułatwić sobie pracę w kuchni, ważne są jednolite kroje.
Pionierka garnka z szynką i fasolą
Na koniec absolutnie potrzebujesz ostrego noża. Absolutnie. Jeśli to nie jest wystarczająco jasne, użyj ostrego noża. Używanie ostrego noża nie tylko pomaga w precyzji – jest również bezpieczniejsze. Siła potrzebna do wykonania cięcia tępym nożem naraża te twoje śliczne cyfry na ryzyko. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o nożach, zajrzyj do mojego postu Knives 101.
Zacznijmy od pierwszego kroku do wykonania podstawowych cięć, które omówimy dzisiaj.
Zrywanie warzyw
Aby wykonać dowolne z poniższych cięć, musisz najpierw wyrównać warzywa. Nie ma ani jednego warzywa o kwadratowych bokach, co znacznie ułatwiłoby życie. Do uzyskania jednolitych kawałków potrzebne jest wyprostowanie warzyw. Na początku będzie to frustrujące, ponieważ poczujesz, że tworzysz dużo marnotrawstwa. Ale nie wyrzucaj tych skrawków! Zapakuj je i zamroź na bulion lub wywar. Kiedy pracowałem w restauracjach, trzymaliśmy wszystkie nasze resztki i wrzucaliśmy je do dużego garnka na zapasy na później. Zmieliłam nawet resztki za pomocą robota kuchennego, aby użyć je do jajecznicy i pieczywa.
Aby ukroić warzywo, w razie potrzeby obierz je najpierw. Przytnij końce. Pokrój warzywo na 2-calowe segmenty. Weź segment i pokrój jedną stronę, aby uzyskać płaską powierzchnię. Powtórz z pozostałymi bokami. Teraz jesteś gotowy.
1 - Cięcie Julienne lub cięcie zapałek
Cięcie Julienne lub zapałka to powszechne cięcie, które ma kształt patyczka i jest bardzo cienkie. Najczęściej kojarzy się z frytkami lub dodatkami. Warzywa pokrojone w ten sposób gotują się szybko. Świetnie nadaje się również do warzyw, które będą podawane na surowo.
Aby zrobić krojenie Julienne, odetnij warzywo. Następnie pokrój wzdłuż na plastry 1/16 cala, pozostawiając cienkie prostokątne plastry. Weź plastry i pokrój w słupki.
Wymiary: 1/16 cala x 1/16 cala x 2 cale
2 - Kości Brunoise lub drobne kości
To najmniejsza kostka i jedna z moich ulubionych. Jest to metoda Julienne pokrojona na małe kwadraty. Ta kostka świetnie nadaje się do dekoracji i sałatek. Szczególnie uwielbiam tę kostkę, gdy robię pilaw ryżowy.
Aby zrobić kostkę brunoise, wykonaj te same kroki dla cięcia Julienne. Następnie zbierz paski i pokrój w kostkę o jednakowych kształtach.
Wymiary: 1/16 cala x 1/16 cala x 1/16 cala
3 - Batonnet
Lubię nazywać batonnet cut frytkami, ponieważ, jak zgadłeś, świetnie nadaje się do frytek. Jest to również świetne cięcie do układania boków warzywnych, aby nadać potrawie odpowiednią wysokość. Ponadto, jeśli chcesz tworzyć tace na warzywa lub deski serów, jest to świetne rozwiązanie.
W tym celu pokrój warzywa w kwadraty na plasterki 1/4 cala. Weź plastry i pokrój na ćwierćcalowe patyczki.
Wymiary: 1/4 cala X 1/4 cala X 2 cale
4 - Małe kości
Małe kostki wykonuje się w tym samym stylu co brunoise, ale większe, ponieważ zaczynasz od pałki. Mała kostka ma kwadrat 1/4 cala. Lubię ten krój szczególnie do zup, bo na łyżce można zmieścić kilka kawałków warzyw.
Aby zrobić małą kostkę, najpierw pokrój warzywo na pałki. Następnie zbierz patyki i pokrój na kwadraty o średnicy 1/4 cala. (Może już widzisz wzór.)
Wymiary: 1/4 cala x 1/4 cala x 1/4 cala
pionierka kobieta przepis na zapiekankę z kurczaka spaghetti
5 - pałka
Pałka jest największym cięciem na kij. Nie jest to powszechnie stosowany krój, ale warto go znać do tworzenia warzywnych dodatków. Jest to również podstawa dla bardziej powszechnych średnich kości.
Wymiary: 1/2 cala X 1/2 cala X 2 cale
6 - Średnie kości
Średnia kostka zaczyna się od pałeczki, a jedynym dodanym krokiem jest pocięcie pałeczki na kostki. To świetny krój na gulasze lub domowe frytki.
Wymiary: 1/2 cala X 1/2 cala X 1/2 cala
7 - Duże kości
Duże krojenia w kostkę stosuje się przede wszystkim w daniach o długim gotowaniu. Podczas krojenia dużych kostek wytworzysz większą ilość odpadów, próbując uzyskać ładnie pokrojone kawałki. Najczęściej stosuje się go do dużych warzyw korzeniowych, takich jak ziemniaki, brukiew i korzeń selera. To jest krój, którego używam najmniej.
Rafael anioł uzdrawiania
Wymiary: 3/4 cala X 3/4 cala X 3/4 cala
8 - Szyfonada
Szyfon służy do cienkiego krojenia ziół i warzyw liściastych na wstążki. Szyfonadę zacznij od ułożenia w stos liści warzyw lub ziół. Następnie zwiń je w rulon w kształcie cygara. Po zwinięciu pokrój bułkę na cienkie wstążki. Delikatnie podrzucaj palcem, aby poluzować. Ten krój jest używany głównie do dekoracji. Możesz zrobić większy kawałek szyfonady, aby uzyskać obfite, liściaste warzywa, takie jak jarmuż i boćwina do smażenia.
9 - Posiekane
Kiedy przepis wymagał posiekanego warzywa, oznacza to pocięcie warzyw na małe kawałki, w których jednorodność i kształt nie są ważne. Po prostu pokrój go do małego rozmiaru i wrzuć do garnka. Nie musisz się stresować. Jest to bardzo typowe w potrawach, które będą puree.
10 - Mielone
Jest to w zasadzie posiekana wersja brunoise. Idź na bardzo mały kotlet. Metodę tę stosuje się głównie do szalotki, czosnku i ziół.
Teraz, gdy znasz już wszystkie cięcia nożem, nadszedł czas, aby ostrożnie wyciągnąć swój najostrzejszy nóż i deskę do krojenia i zabrać się do cięcia. Przy odrobinie praktyki w mgnieniu oka zrobisz jeszcze bardziej wyszukany brunoise i szyfon!
