Duszone Krótkie Żeberka

Braised Short Ribs

Niewiarygodnie wyśmienite krótkie żeberka wołowe, wolno gotowane w winie i bulionie. Podawane na polenty to naprawdę wyjątkowe danie!

1. Żeberka z solą i pieprzem, a następnie obtoczyć w mące. Odłożyć na bok.
2. W dużym holenderskim piekarniku gotuj pancettę na średnim ogniu, aż będzie całkowicie chrupiąca i cały tłuszcz się wytopi. Usuń pancettę i odstaw na bok. Nie wyrzucaj smaru.
3. Dodaj oliwę z oliwek na patelnię ze smarem pancetta i podgrzej ogień. Brązowe żebra ze wszystkich stron, około 45 sekund z każdej strony. Usuń żeberka i odstaw na bok. Zmień ogień na średni.
4. Dodaj cebulę, marchew i szalotkę na patelnię i gotuj przez 2 minuty. Wlej wino i zeskrob dno patelni, aby uwolnić wszystkie aromatyczne kawałki chwały. Doprowadzić do wrzenia i gotować 2 minuty.
5. Dodaj bulion, 1 łyżeczkę soli koszernej i dużo świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj więcej soli. Dodaj żeberka do płynu; powinny być prawie całkowicie zanurzone. Do płynu dodać gałązki tymianku i rozmarynu (w całości).
6. Załóż pokrywkę i wstaw do piekarnika. Gotuj w 350 przez 2 godziny, następnie zmniejsz ogień do 325 i gotuj przez dodatkowe 30 do 45 minut. Żebra powinny być kruche jak widły i opadać z kości. Wyjmij patelnię z piekarnika i odstaw na co najmniej 20 minut, przykryj przed podaniem. W ostatniej chwili zetrzyj tłuszcz z górnej części płynu. (Można również schłodzić mieszankę, a następnie usunąć stały tłuszcz z góry.)
7. Podawaj 2 żeberka na kremowej polentie, nakładając na wierzch odrobinę soku.

czytać. I Panie mnie. (Odniesienie do West Side Story. Przepraszamy. czytać. I Panie mnie. Musisz iść i przestać jeść .)

Ale poważnie. Leesten. Musisz to zrobić jak najszybciej. Jeśli nigdy wcześniej nie jadłeś żeberek wołowych, tracisz jedną z największych przyjemności życia – i tym razem nie przesadzam. Żeberka wołowe są najbardziej aromatyczną, pyszną, delikatną, miękką pieczeń, jaką można sobie wyobrazić, ale mięso jest na poręcznym patyczku dla wygody jedzenia. I naprawdę, jeśli zrobisz to dobrze, patyk jest tylko przypadkowy – mięso odpada z kości, jeśli tylko na nim oddychasz. Och, czy to kiedykolwiek uczta.

Pewnej nocy zrobiłem krótkie żeberka. Chociaż służyłem Marlboro Man’s z tłuczone ziemniaki , dla mojego talerza poszedłem trasą restauracji w Denver o nazwie North, gdzie Missy, moja teściowa, i ja zjedliśmy tej nocy, kiedy przyjechaliśmy kilka tygodni temu. Missy zamówiła Osso Bucco, ale zamiast gicz cielęcej (z której robi się klasyczne Osso Bucco) w restauracji użyto krótkich żeberek wołowych… i podawali je na kremowej polentie. Kombinacja (tak, bez pytania wsadziłem widelec w talerz Missy) była nie z tego świata i od tamtej pory jestem na jej punkcie. Jednak aby dodać urazy do kontuzji i ponieważ nie mogę zostawić wystarczająco dobrze w spokoju, tuż przed podaniem wmieszałam do polenty niespodziankę. Okazało się, że całkowicie zrobiło to danie.

Nawet teraz, kilka dni później, umieram z błogości. Było tak, tak dobrze.

Podzielę ten przepis na dwie części, ponieważ jest tak długi – nie chcę smażyć siatkówki ani mózgu. Ale proszę, przetrwaj jutro – będziesz zadowolony, że to zrobiłeś, a nagrodzę cię bardzo przystojnym, pięknym i efektownym konkursem w środę. Sprawi, że twoja spódnica się podniesie.

Pancetta! To bardzo cienko pokrojona włoska odmiana bekonu i używam go w tym daniu, ponieważ akurat go mam. Gdybym tego nie miał, użyłbym tylko trochę zwykłego bekonu, ale zrobiłbym rzeczy cienko pokrojone – nie gruby, pieprzony bekon, który zwykle mam w lodówce.

Czy to nie jest piękne? Uwielbiam jego okrągły kształt.

Średnią cebulę pokroić w kostkę.

Chwyć dwie lub trzy marchewki. Umyj je, ale nie obieraj.

Chodzi mi o rustykalne.

Pokrój marchewki w cienkie patyczki…

I pokroić je też w kostkę.

Szalotki! Ponownie używam ich tutaj, ponieważ je mam i ponieważ naprawdę mają wyjątkowy, piękny smak. Ale jeśli ich nie masz (a ja bardzo często nie), po prostu je pomiń.

Ale kiedy ich używasz, pokrój je w drobną kostkę.

Szalotka musi być drobno zmielona. To jest napisane.

Potrzebujesz również krótkich żeber wołowych, czasami nazywanych krótkimi żeberkami z kością.

Kość jest kluczem, kochanie.

To jest krótkie żebro. Poświęć chwilę. Jesteś tutaj w obecności wielkości.

Widzisz te piękne prążki tłuszczu na żebrach? To one w końcu sprawią, że te dzieci będą później tak nieodparcie rozkoszne.

Tylko poczekaj, „Wpisz” Iggins. Tylko poczekaj.

Zróbmy to! Chwyć kilka kawałków pancetty…

Pokrój to…

I wrzuć do holenderskiego piekarnika na średnim ogniu.

Będziemy gotować pancettę, aż będzie bardzo chrupiąca, ponieważ w tym momencie będziemy wiedzieć, że cały tłuszcz został wytopiony.

To smak, którego tutaj szukamy.

Całkowite ugotowanie i wytopienie tłuszczu zajmuje trochę czasu, a ja zawsze znajduję tu, w naszej leśnej karczku, o wiele mniej tłuszczu niż boczek.

Po mniej więcej dziesięciu minutach tyle miałem tłuszczu. I och, czy to kiedykolwiek ładnie pachnie.

Połóż wszystkie krótkie żeberka na płaskiej powierzchni…

Następnie posyp trochę koszernej soli, która sama w sobie nie jest koszerna – wiedziałeś o tym? Nazywana jest solą koszerną, ponieważ płaskie ziarna soli łatwiej przywierają do mięsa i służą do przygotowywania mięsa koszernego.

Myślę.

Zadzwonię do tego zdjęcia… Ziarnko .

Nie należy go mylić z tym zdjęciem, które jest pięknie zatytułowane… Wiele ziaren .

Przestanę teraz.

Dopraw je też obficie świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Będziesz zadowolony, że to zrobiłeś.

Następnie wrzuć do miski trochę uniwersalnej mąki i obtocz w mące żeberka.

Następnie odłóż je na bok, gdy przygotujesz patelnię.

Och, pokochasz to.

Włącz palnik na dużym ogniu, a następnie skrop oliwą z oliwek na patelnię ze smarem pancetta.

Gdy olej się rozgrzeje, włóż żeberka na patelnię.

co dodać do sosu do spaghetti

Przyrumienić żebra ze wszystkich stron, nie dłużej niż około 45 sekund z każdej strony. Chcemy, żeby były ładne, przypieczone i brązowe.

Wyjmij je na talerz.

Bez czyszczenia patelni oczywiście wrzuć marchewkę, cebulę i szalotkę. Wymieszaj je…

Gotuj przez kilka minut, aż warzywa zaczną mięknąć.

I teraz. A teraz czas na poważnie. Wlej 2 szklanki czerwonego wina. (Białe wino też się sprawdzi! Tylko upewnij się, że jest wytrawne… nie słodkie.)

Użyj trzepaczki, aby zeskrobać dno patelni. Chcemy, aby cały ten smak znajdował się na dnie patelni… człowieku.

Doprowadź mieszaninę do wrzenia, a następnie gotuj przez kilka minut.

Wlej równą ilość bulionu wołowego. Chyba że jesteś mną. Jeśli jesteś mną, przekonasz się, że całkowicie skończył Ci się bulion wołowy… więc zamiast tego użyj bulionu z kurczaka.

I powiem ci: działa dobrze.

To moja smutna, smutna historia i się jej trzymam.

Za pomocą szczypiec włóż przyrumienione krótkie żeberka bezpośrednio do płynu do gotowania.

Oh kochanie.

Ale poczekaj. Jeszcze nie skończyliśmy.

modlitwy do świętego Rafaela

Chwyć kilka gałązek rozmarynu i tymianku…

I wrzuć je prosto na patelnię.

Jestem zakochany w tym świecie. Wystarczy spojrzeć na to, co nam zapewnia: warzywa korzeniowe z ziemi. Pachnące zioła z żyznej gleby. Mięso, aby odżywić nasze kości. Wino, by odżywić wszystko inne.

Nie jestem jeszcze pewien, gdzie pasuje pancetta, ale wrócę z tobą w tej sprawie.

Na koniec, aby nie zmarnować, wrzuć ugotowaną pancettę.

Teraz przykryj garnek pokrywką i wstaw garnek do piekarnika na dobre 2 1/2 godziny. Po prostu odejdź. Niech wydarzy się magia.

I teraz.

I teraz .

Jeśli poradzisz sobie z prawdą, pokażę ci magię.

Poświęć chwilę na skupienie się.

MMM .

To, na co tu patrzysz, i mam nadzieję, że cię to nie obrzydzi, to próba pięknego mięsa, by trzymać się kości. Ale nie może. Jest po prostu tak delikatny, że po prostu nie może się utrzymać.

I poczekaj, aż zobaczysz, co jest pod spodem.

Zakrywam jednak patelnię i odstawiam na chwilę przed podaniem – około dwudziestu minut. Pozwoli to na lekkie rozluźnienie mięsa, ale także pozwoli na podniesienie się tłuszczu do górnej części płynu do gotowania.

Możesz użyć zwykłej kadzi; po prostu ostrożnie opuść obręcz tuż pod powierzchnią tłuszczu, a zacznie wylewać się prosto do kadzi. Chodzi o to, aby uzyskać jak najwięcej tłuszczu i jak najmniej soku. Po zakończeniu wyrzuć tłuszcz.

Alternatywna metoda: Jeśli masz czas, możesz faktycznie przykryć patelnię i wstawić ją do lodówki na kilka godzin. Tłuszcz stwardnieje i będzie znacznie łatwiejszy do usunięcia, a na tym etapie wystarczy podgrzać żeberka i płyn do gotowania. (Zawsze jest trochę jak – jeśli nie bardziej – pyszna odgrzewana.)

Gdy zniknie dużo tłuszczu, możesz nabrać pyszny płyn do gotowania do kadzi…

I nałóż je na wierzch każdego żeberka..

A kiedy zrobimy polentę (która ma nieziemski dodatek, który absolutnie uzupełnia to danie) i umieścimy na niej żeberka, możemy w tym momencie nałożyć na wierzch więcej soku.

Resztę tej pyszności dokończymy jutro rano wcześnie rano.

Ale jeśli nie możesz się doczekać – jeśli absolutnie, pozytywnie nastawiony nie możesz się doczekać – możesz zrobić je dziś wieczorem i podać je na moim kremowym puree ziemniaczanym.

To właśnie zrobiłem dla Marlboro Man tamtej nocy. Na miejscu ukląkł na jedno kolano. I mamy już razem czwórkę dzieci.

Skandal!