Mąka 101

Flour 101

kiedy widzisz białego motyla, co to znaczy

Dorastając, nie jestem pewien, czy wiedziałem, że istnieje więcej niż jeden rodzaj mąki. Była tylko… MĄKA. Tak, moja mama kupowała pełnoziarnisty chleb, ale nie mieliśmy w domu mąki pełnoziarnistej. Najbliższą rzeczą, jaką mieliśmy, jak pamiętam, był słoik z kiełkami pszenicy mojej mamy, którym posypała swoje płatki Bran Buds. (To były lata 70. Bran był w modzie.)

Dziś mówimy o mące. Mąka pszenna konkretnie. Wszystkie te mąki są produkowane z pszenicy, twardej lub miękkiej. Rodzaj pszenicy wpływa na zawartość białka, co decyduje o tym, w jakim zastosowaniu najlepiej je wykorzystać.

Pszenica twarda wytwarza wyższą zawartość białka. Oto moja szybka i brudna sztuczka:

• Pszenica twarda = serdeczny (pomyśl o rustykalnym chlebie drożdżowym i makaronie)
• Pszenica miękka = miękki (pomyśl o ciastkach, ciastach i herbatnikach)

W grę wchodzi również to, jaka część jagód pszenicznych jest używana do produkcji mąki. Jagoda pszeniczna składa się z 3 części: otrębów, bielma i kiełków. Mąki pełnoziarniste wykorzystują wszystkie trzy części, a więc całą pszenicę. (Założę się, że zgadłeś.) Inne mąki używają tylko bielma.

Bielona mąka uniwersalna

Mąka uniwersalna może być wytwarzana z pszenicy twardej lub miękkiej lub z połączenia obu, o średniej zawartości białka w porównaniu z innymi mąkami. Bielenie odbywa się przez dodanie dwutlenku chloru, chloru gazowego lub nadtlenku benzoilu (prawdopodobnie nie Clearasil). To bez wątpienia najłatwiejsza mąka do znalezienia na sklepowych półkach, ale ja wolę używać odmiany niebielonej.

Najlepiej stosować do: codzienne pieczenie
Zastępstwa: Niebielona mąka uniwersalna
Przechowywanie: dowolne chłodne, suche miejsce, takie jak kanister na blacie lub w spiżarni

Niebielona mąka uniwersalna

Wyraźnie pamiętam, kiedy po raz pierwszy odkryłem niebieloną uniwersalną mąkę wiele lat temu. Byłem zszokowany, gdy otworzyłem torbę i stwierdziłem, że wygląda… prawie identycznie w kolorze, jak bielona mąka, z którą dorastałem. Gdy mąka zostanie zmielona, ​​z czasem i pod wpływem powietrza wybiela. To wybielanie trwa kilka tygodni, ale nie wymaga żadnych dodatków. Jeśli masz w kuchni jedną mąkę, zrób to.

Najlepiej stosować do: codzienne pieczenie
Zastępstwa: bielona mąka uniwersalna, biała mąka pełnoziarnista
Przechowywanie: dowolne chłodne, suche miejsce, takie jak kanister na blacie lub w spiżarni

Mąka samorosnąca

Podobnie jak mąka uniwersalna, znajdziesz ją zarówno w odmianach bielonych, jak i bielonych. Mąka samorosnąca ma zazwyczaj mniej białka niż mąka uniwersalna i zawiera już proszek do pieczenia i sól. Niższa zawartość białka prowadzi do bardziej delikatnych wypieków.

Najlepiej stosować do: herbatniki, naleśniki i pieczywo nie drożdżowe, takie jak chleb piwny
Zastępstwa: Na szczyptę zrób własną, przesiewając razem 1 szklankę mąki uniwersalnej z 1 łyżeczką proszku do pieczenia i 1/4 łyżeczki soli. Pamiętaj, że rezultaty nie będą tak delikatne jak prawdziwa samorosnąca mąka.
Przechowywanie: dowolne chłodne, suche miejsce, takie jak kanister na blacie lub w spiżarni

Mąka do ciasta

Mąka tortowa zawsze jest trochę wyjątkowa, ponieważ pojawia się w pudełku zamiast w torebce. Wytwarzana z miękkiej pszenicy ozimej mąka tortowa ma niską zawartość białka. Mąka jest mielona i przesiewana do bardzo drobnej konsystencji. Wybielanie również przyczynia się do konsystencji, dając lekkie i delikatne wypieki. Można również znaleźć niebieloną mąkę do ciasta, chociaż wyniki nie będą tak delikatne.

Najlepiej stosować do: ciasta, zwłaszcza anielskie jedzenie i białe ciasta
Zastępstwa: Aby zastąpić 1 szklankę mąki do ciasta, zacznij od 1 szklanki mąki uniwersalnej. Usuń dwie łyżki mąki i dodaj 2 łyżki mąki kukurydzianej. Przesiej razem skrobię kukurydzianą i mąkę. Podobnie, aby zastąpić 1 szklankę mąki uniwersalnej mąką tortową, użyj 1 szklanki i 2 łyżek mąki tortowej.
Przechowywanie: dowolne chłodne, suche miejsce, takie jak kanister na blacie lub w spiżarni

Mąka do wypieku chleba

Wytwarzana z twardej pszenicy i bogata w białko, ta mąka jest idealna do pieczywa drożdżowego, zwłaszcza o konsystencji do żucia.

Najlepiej stosować do: pieczywo drożdżowe, bajgle, precle itp.
Zastępstwa: może zamiast tego użyć mąki uniwersalnej
Przechowywanie: dowolne chłodne, suche miejsce, takie jak kanister na blacie lub w spiżarni

Mąka Pełnoziarnista

Whole Wheat jest wytwarzana z twardej pszenicy i ma wyższą zawartość białka niż mąka uniwersalna. Ciemniejsza, pełnoziarnista pszenica może mieć mocny lub gorzki smak.

Najlepiej stosować do: przepisy dotyczące mąki pełnoziarnistej (chleby, ciasto do pizzy, chrupiące bułki), często używane w połączeniu z mąką uniwersalną
Zastępstwa: Aby zastąpić mąkę uniwersalną pełnoziarnistą, zacznij od zastąpienia 25% mąki pełnoziarnistej w bardziej delikatnych przepisach, takich jak babeczki i bułeczki. W przypadku mocniejszych chlebów, takich jak ciasto na pizzę i bochenki wiejskie, spróbuj zastąpić 50%. Biała mąka pełnoziarnista może zastąpić zwykłą mąkę pełnoziarnistą w stosunku 1:1.
Przechowywanie: w lodówce lub zamrażarce

Biała Mąka Pszenna

Wciąż 100% pełnoziarnista, ale mielona z miększej pszenicy. Biała pełnoziarnista pozwala na wypiek z pełnego ziarna bez czasami gorzkiego smaku i gęstej konsystencji zwykłej pełnoziarnistej pszenicy. Używam tego dość często w mojej kuchni, zastępując całość lub połowę mąki uniwersalnej.

Najlepiej stosować do: codzienne wypieki lub zamiast zwykłej mąki pełnoziarnistej
Zastępstwa: Można zastąpić w stosunku 1:1 pszenicę uniwersalną lub pełnoziarnistą. Możesz zauważyć, że jaśniejsze pieczywo i ciasta są nieco gęstsze, więc w takich przypadkach dobrze sprawdza się 50% substytucja.
Przechowywanie: w lodówce lub zamrażarce

Mąka pełnoziarnista

Niektórzy producenci nazywają tę mąkę grahamową, podczas gdy inni produkują zarówno mąkę grahamową, jak i pełnoziarnistą. W obu przypadkach jest to kolejna pełnoziarnista mąka z miękkiej pszenicy. Mąka pełnoziarnista ma mniej białka niż biała pełnoziarnista mąka i lepiej nadaje się do delikatniejszych wypieków.

Najlepiej stosować do: ciasteczka, skórki do ciasta, ciasta i wypieki…nie najlepsze do pieczywa drożdżowego
Zastępstwa: używać do 50% mąki uniwersalnej wymaganej w przepisach na delikatne wypieki lub używać zamiast zwykłej mąki do ciast
Przechowywanie: w lodówce lub zamrażarce

Zdecydowanie jestem gotowa do pieczenia! Chciałbym wiedzieć, jakie mąki przechowujesz w swojej kuchni!